‘En als ik jouw lippen kus, dan ben ik dronken, ook zonder bier’
(oud-Egyptisch liefdeslied)

Bier in alle vroegte
Ons bier is in de prehistorie uitgevonden in het Midden-Oosten, bij de vroegste culturen die ontstonden in het gebied van de ‘vruchtbare halve maan’. Dit gebied strekte zich uit van Irak en Syrië tot in Egypte. Volgens de overlevering werden het broodbakken en bierbrouwen voor het eerst toegepast toen de mensen van jagen en verzamelen overgingen op het wonen in vaste nederzettingen, ongeveer 11.000 jaar geleden. Ze werden boeren die leefden van akkerbouw en veeteelt en van het verbouwde graan maakten ze brood en bier. Bij recente opgravingen in Israël zijn echter vondsten gedaan in graven van de Natufiërs, die laten zien dat al 2000 jaar eerder bier werd gemaakt van wilde granen, nog voordat dit volk permanent in nederzettingen ging wonen. Het bier is dus nog ouder dan we dachten. Uit de tijd dat het schrift werd uitgevonden, ruim 5000 jaar geleden, weten we dat bier in de oudste culturen van Mesopotamië (Irak) en Egypte de volksdrank bij uitstek was. In Mesopotamië noteerden vorstelijke ambtenaren in spijkerschrift op kleitabletten hoeveel graan voor het bier werd verbruikt en wie de gelukkige afnemers van deze drank waren. Op bewaard gebleven steenreliëfs zien we groepjes mensen gezamenlijk bier drinken uit een grote pot met drinkrieten van meer dan een meter lengte. En in religieuze teksten wordt de godin Ninkasi geprezen voor de techniek van het bierbrouwen. In Egypte zijn de wanden van graftomben beschilderd met allerlei taferelen uit het dagelijkse leven, waaronder het brouwen van bier. Aan vooraanstaande personen werden in het graf houten beeldjes meegegeven van dienaren die brood bakten en bier brouwden, om de overledene in het hiernamaals van eten en drinken te voorzien. Hoe ze beide voedingsmiddelen maakten, staat in veel hiërogliefenteksten beschreven. Bier en brood waren onmisbaar in het leven en in de dood.

Bieren aan de Nijl
‘Waag het niet een hele kan bier in één teug leeg te drinken’, waarschuwde een hofschrijver uit de tijd van farao Ramses II zijn zoon. ‘Want anders kraam je alleen maar onzin uit. En als je languit op de vloer valt, komt niemand je helpen en zullen je vrienden zeggen: “Laat die mafkees maar liggen”.’ Bier drinken met een groep vrienden was in het oude Egypte een sociale bezigheid, van het elitaire hof van de farao tot aan het huishouden van de gewone man. Bier werd geschonken op allerlei religieuze plechtigheden en bij uitbundige staatsfeesten, waarvoor speciale brouwsels werden gemaakt. Het behoorde tot de offergaven aan goden en speelde een belangrijke rol bij begrafenissen. Bier was voedzaam en werd als basis gebruikt voor diverse medicinale drankjes; bier was goed voor je gezondheid. Het Egypte van de farao’s was een echte graaneconomie. Brood en bier behoorden tot de eerste levensbehoeften en de graanvoorziening werd van staatswege georganiseerd. Nadat de Nijl in de zomermaanden buiten zijn oevers was getreden en daarmee de akkers irrigeerde, werd het graan in het najaar ingezaaid en in het late voorjaar geoogst. Het werd in talrijke silo’s opgeslagen, om vervolgens over de samenleving te worden verdeeld. Een heel ambtenarenkorps was in het leven geroepen om de distributie te regelen en de graanstroom te registreren. Het voorraadbeheer was een van de belangrijkste redenen waarom het hiërogliefenschrift is uitgevonden. Er waren speciale schrifttekens voor vaste hoeveelheden graan en bier. Beide producten werden als betaalmiddel en salaris gebruikt. Arbeiders in de dodenstad Deir el-Medina bij Luxor ontvingen bijvoorbeeld 4 khar emmertarwe en 1,5 khar gerst per maand (1 khar = 77,5 liter). Gerst en emmer, een oertarwe die vóór de jaartelling ook in Nederland voorkwam, waren de alomtegenwoordige graansoorten in het oude Egypte en beide werden voor het brouwen van bier gebruikt, zowel afzonderlijk als gemengd. De Egyptenaren kenden meerdere soorten bier, die van verschillende mouten werden gemaakt en werden omschreven als donker bier, houdbaar bier, dikbier en zoetbier. Daarnaast brouwden ze voor bijzondere gelegenheden, zoals vriendenbier, beschermherenbier of waarheidsbier. Dit laatste werd aangeboden aan de twaalf goden die de graftombe van Osiris bewaakten. Osiris was een van de belangrijkste Egyptische goden en stond voor de vruchtbaarheid en voor het sterven en opnieuw geboren worden in de natuur. Zoals een graankorrel in de aarde sterft voordat hij een vruchtdragende korenaar wordt, of zoals mout verandert in bier. Vanzelfsprekend was hij daarom de god van het bier. De techniek van het brouwen was echter uitgevonden door de godin Hathor, beschermvrouwe van de bedwelming en dronkenschap. Niet voor niets was bierbrouwen in Egypte een vrouwenzaak. Het Egyptische woord voor brouwer was fty en de bijbehorende afbeelding was steevast een vrouw die gebogen over een groot vat de mout na het maischen aan het zeven was. Hathor wordt vaak afgebeeld met twee koehoorns op het hoofd en soms een rode zonneschijf ertussen. Als godin van de wraak kon ze de gedaante van een leeuw aannemen, genaamd Sekhmet. In die hoedanigheid werd ze eens naar de aarde gestuurd om de mensen te straffen, omdat ze te weinig eerbied toonden voor de zonnegod Ra. De laatste kreeg berouw en kon nog net een bloedbad voorkomen door de mensen roodbier te laten brouwen. Sekhmet zag het rode bier aan voor bloed en laafde zich hieraan totdat ze zwaar dronken was en ze haar destructieve missie was vergeten. Het bier had de mensheid gered!

Brew like an Egyptian
Hoe maakten de Egyptenaren bier? Lange tijd werd verondersteld dat voor het brouwen eerst
een soort lichtgebakken broden werden gemaakt. Van deze broden en wat gerstemout werd in
aardewerk vaten een moutpap gemaakt, die door een vuurtje of de zon werd verwarmd. Dit liet
men enkele dagen staan gisten en na het filteren was het bier klaar. Enerzijds kwamen historici
op dit idee, omdat oude afbeeldingen en houten figuurtjes die het brouwproces laten zien, ook
het bakken van brood weergeven. Bovendien wordt op deze manier ook het zogenoemde
bouza gemaakt, een ongehopt soort bier dat je tegenwoordig nog in Egypte kunt krijgen.
Oorspronkelijk komt bouza uit Nubië, een streek in Zuid-Egypte en Noord-Soedan. Nog vóór de
jaartelling maakten Grieken melding van deze Nubische drank en zij beschreven ook de
brouwwijze ervan. Het lag voor de hand aan te nemen dat het bier ook in de tijd van de farao’s
(3000 tot 1000 v.C.) volgens deze methode werd gemaakt en zo wordt het in publicaties nog
regelmatig voorgesteld. Maar die conclusie blijkt te kort door de bocht.
De laatste dertig jaar trekken enkele doortastende archeologen deze uitleg steeds meer
in twijfel. De muurschilderingen en houten beeldengroepjes die in graftomben zijn
aangetroffen, laten weliswaar het broodbakken en bierbrouwen als een schijnbaar bij elkaar

3

horend proces zien, maar het ging toch om twee afzonderlijke producten. De broden hadden
niks met het bier te maken, ook al werden bakken en brouwen soms in hetzelfde gebouw
uitgeoefend, zoals ook later bij middeleeuwse abdijen. Doordat afbeeldingen meestal niet in
een logische volgorde van het productieproces, maar willekeurig door elkaar staan
weergegeven – het ging de kunstenaars namelijk niet om het uitleggen van een brouwmethode
– is het moeilijk uit te maken hoe het bierbrouwen toentertijd precies in zijn werk ging. De
archeologen kozen voor een andere benadering. Met moderne technieken werden sporen van
bier geanalyseerd die op scherven en bodems van opgegraven kruiken zijn gevonden. Deze
sporen bevestigen dat het bier ten tijde van de farao’s inderdaad werd gemaakt van gerst en
emmertarwe. Uit de organische resten viel af te leiden dat de brouwgranen werden gemout,
maar dat ook ongemout graan werd gebruikt. Bovendien bleek een deel van het graan of de
mout te zijn gekookt en een deel niet. Sporen van gebakken brood werden niet gevonden.
Op basis van deze archeologische gegevens zag het brouwproces er mogelijk als volgt
uit. Een partij gemout graan werd grof gemalen en daarna gemengd met een andere partij
gemout (of ongemout) graan die eerst in water was gekookt. Vervolgens werd van deze mix in
een aardewerk vat een moutpap gemaakt (maischen), waarna de graanresten door te zeven
werden verwijderd. Aan het overgebleven vocht (wort) werd gist toegevoegd of men stelde de
vloeistof bloot aan spontane vergisting. Na afloop van de gisting werd het bier in een ander vat
overgeheveld voor consumptie of voor transport. Alleen voor speciale bieren werden extra
ingrediënten toegevoegd. Hier en daar zijn sporen gevonden van dadels, druiven, vijgen,
vruchtjes van de Syrische christusdoorn (ziziphus spina-christi) en koriander. Deze zijn mogelijk
bij het brouwen gebruikt om het suikergehalte en daarmee het alcoholgehalte te verhogen of
voor een typerende smaak van bepaalde biersoorten.
Mogelijk vonden het maken van de moutpap en de vergisting in hetzelfde aardewerk vat
plaats. Op enkele locaties zijn restanten van dit soort aardewerk vaten gevonden, zoals in
Abydos, het centrum van de Osiris-cultus, en Hierakonpolis, beide op nog geen 90 kilometer
van Luxor in Midden-Egypte gelegen. De vaten hadden een doorsnee van 70 centimeter en
stonden in een soort stenen komforen. Vermoedelijk konden de vaten met een licht houtvuur
rond deze komforen worden verwarmd. Onderin de vaten bevond zich nog een zwarte,
centimeters dikke laag van organische sporen, die door de archeologen zijn onderzocht. Op zo’n
locatie waren een stuk of vijf van dergelijke vaten in een dubbele rij bij elkaar geplaatst. Per
keer kon er ruim 325 liter bier worden gemaakt. Deze locaties gelden als de oudste brouwerijen
ter wereld.

Onze remake
Naar het voorbeeld van de brouwgranen in het oude Egypte hebben wij voor onze remake
gekozen voor gerstemout (o.a. 55% Münchener) en tarwemout (25%). Het maischen doen we
volgens de decoctiemethode, waarbij een deel van het moutbeslag wordt gekookt en weer aan
de hoofdmassa wordt toegevoegd om het beslag te verwarmen. Dit benadert de Egyptische
methode waarbij slechts één van beide partijen mout werd gekookt. We hebben een neutrale
gist geselecteerd en hebben 40 kilogram dadels, evenzoveel vijgen en 1,5 kilogram koriander
toegevoegd voor de zoete en kruidige smaak van de toenmalige speciaalbieren. Om er een
extra oosterse twist aan te geven hebben we er ook nog wat sesamzaad, rozenblaadjes en

4

steranijs bij gedaan. Ten slotte mag volgens de huidige regels voor bier een klein beetje hop
niet ontbreken. Bij Hathor en Osiris, laat onze Egyptian red ale je smaken!

Belangrijkste bronnen:
Ian S. Hornsey (2003), A History of Beer and Brewing. Cambridge: RSC Paperbacks.
Barry J. Kemp (2010), Ancient Egypt: Anatomy of a civilization. London/New York: Routledge.
Delwen Samuel (2000), Brewing and baking. In Paul T. Nicholson & Ian Shaw (Eds.), Ancient Egyptian Materials and
Technology (pp. 537-576). Cambridge University Press.

1 Grafgift van houten beeldjes van bakkers en brouwers; 2 Osiris; 3 Hathor; 4 reconstructie brouwerij; 5 reliëf met bierdrinkende Egyptenaar

Afdronk

IBU (bitterheid)