Afdronk

Kruidig zoet

IBU (bitterheid)

5

DUIK IN DE HISTORIE

Een Germaanse volksdrank

Germanen waren echte bierdrinkers. In een gemeenschappelijke hal hielden ze uitgebreide feestmalen, waarbij ze hun leiders benoemden en belangrijke beslissingen namen. Het bier speelde ook een rol bij godsdienstige rituelen. Toen de Ierse monnik Columbanus kort na 600 bij een dorpje aankwam, waren de bewoners bezig een enorm vat gevuld met bier te offeren aan Wodan. Om de kracht van de christelijke god te openbaren, blies hij met volle kracht tegen het vat dat op slag in stukken uiteen barstte.

In de dorpen van het Frankische Rijk maakten de mensen het bier doorgaans zelf. Het bier werd gedronken uit houten bakjes, aardewerk kannen of drinkhoorns. Rijke edelen en grote abdijen lieten in diverse dorpen brouwerijen oprichten waar voor de gemeenschap bier kon worden gemaakt. Abdijen hadden ook zelf een brouwerij binnen de muren. Horige boeren waren verplicht om jaarlijks bepaalde hoeveelheden graan, mout of wilde hop af te dragen. Sommige dorpen voldeden hun plicht door van tijd tot tijd hele wagenvrachten bier aan de abdij te leveren.

Gruit voor bier

Tegen het jaar 1000 ontstond werd het gebruik verplicht een hulpstof voor het brouwen te kopen die gruit heette. Ze konden hiervoor terecht bij een gruithuis dat eigendom was van een vorst of adellijke heer, die hieruit inkomsten verwierf. Hiermee maakten ze een moutpap of wortconcentraat en voegden er een kruidenmengsel aan toe. Dit mengsel bestond uit gagel, berglaserkruid (silermontanum), laurierbessen en hars. De gagel kwam in heel Noordwest-Europa voor. Zowel de katjes als de blaadjes werden voor het bier gebruikt. Ze hebben een kruidig aroma en bevatten conserverende oliën. De gruit diende om het bier sterker te maken en te laten gisten, vergelijkbaar met zuurdesem bij brood.

Hoe werd gruitbier gemaakt?

Het hoofdgraan voor het brouwen van gruitbier was haver. Het kwam in de kustgebieden langs de Noordzee overal voor. Haver was het goedkoopste graan en hoewel het rendement iets lager lag dan bij gerst, kon er smakelijk bier van worden gemaakt. Om de kwaliteit van het haverbier te verhogen werd vaak een deel gerst toegevoegd en daar waar het beschikbaar was kon dit tarwe zijn. Haver en gerst werden voor het maken van het moutbeslag (maischen) eerst gemout, waarbij de eest voor het roosteren met hout werd gestookt.

               Nadat het wort uit het moutbeslag was gefilterd, werd het vermoedelijk niet apart gekookt, zoals dat later bij hopbier wel zou gebeuren. Wel werd aan het wort de beschreven gruit toegevoegd, zodat de massa kon vergisten tot een vers gruitbier. Het is goed denkbaar dat naast de vaste kruiden van gruit nog andere kruiden of vruchten aan het bier werden toegevoegd vanwege de smaak, het aroma of andere kwaliteiten.

               Voor het verwarmen van het moutbeslag werden in privéhuishoudens grote aardewerk potten gebruikt. Brouwers die voor grotere groepen produceerden, beschikten over koperen ketels met een inhoud van een paar honderd liter. De ketels werden op een stenen fornuis geplaatst waarin het vuur met turf werd gestookt. De productie was kleinschalig en van het gruitbier werd gezegd dat het hooguit enkele weken houdbaar was.

Onze remake

Het goudgele gruitbier van onze Journey of Beer is voor 70 procent gebrouwen van gemoute haver en voor 30 procent van munich-gerstemout. De haver en  zelfgeplukte gagel geven het bier harsige citrustonen en een grassige kruidigheid. Jeneverbessen vervangen de laurierbessen van de middeleeuwse gruit en een eigen fingerprint is gegeven door toevoeging van duizendblad, bijvoet enlievevrouwenbedstro. Een deel van de kruiden is pas bij de vergisting toegevoegd en met de gagel zijn ook wilde gisten meegekomen. Een slok van dit gruitbier geeft je de moed van Frankische strijders of de ootmoed van middeleeuwse monniken.